Los recubrimientos comestibles actúan favorablemente sobre características como la pérdida de peso y sirven como vehículo para incorporar otros aditivos, que mejoran la calidad del alimento. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de cuatro quitosanos obtenidos de Cherax quadricarinatus aplicados como recubrimiento comestible a fresas, para incrementar su vida útil. Los quitosanos (M1A, M1B, M2A, M2B) fueron obtenidos de dos diferentes tallas de los especímenes (talla 1: 30-50g y talla 2: 10-30 g) y dos variantes en el orden de las etapas del proceso termoalcalino; se determinaron sus grados de desacetilación %GD. Los quitosanos (1 g) se dispersaron en medio ácido láctico (pH=4.1±0.2), mediante glicerol como plastificante (0.6%) y se pasteurizaron. Las fresas obtenidas de proveedor, fueron caracterizadas (pH, acidez, humedad, °Brix, color), sanitizadas (NicomPQ) y los pedúnculos cortados; los recubrimientos fueron inmersos durante 8 min, enseguida secados (10°C/30 min) y envasados en bolsas de poliestireno. Se utilizaron fresas con sanitizante (Control) y directas del proveedor (Blanco). Se determinó el incremento de peso por la aplicación de los recubrimientos y se analizó la pérdida de peso, índice de decaimiento, textura y color durante almacenamiento (10 °C), a los 0,5, 10, 15 y 20 días. Los %GD son diferentes con respecto al quitosano comercial, pero tienen potencial como aditivo alimentario. La materia prima tuvo parámetros normales de postcosecha. Las fresas control y blanco presentaron menor vida de anaquel, indicativo que los recubrimientos de quitosano podrían prolongar la vida de anaquel de fresas por 20 días.

Palabras clave: Quitosanos, recubrimientos comestibles, fresa lista para consumo.