El garbanzo (Cicerarietinum L.) es una leguminosa que se caracteriza por ser un cultivo de bajo consumo de agua, que lo colocacomo cultivo alternativo para regiones agrícolas donde el manto freático ha disminuido. El cultivo es relevante por las cantidades importantes de proteínas y carbohidratos que, al combinarse con los cereales, proporciona un aporte nutricional de calidad para el humano. Las variedades de garbanzo se seleccionan con base a características agronómicas como tamaño de grano, rendimiento, respuesta al ambiente, resistencia a plagas y enfermedades, y se deja en segundo plano el contenido nutrimental, que se realiza ya obtenida la variedad.Con base a ello se propuso estudiar la composición proximal de la harina de variedades de garbanzo, Costa 2004 y Blanoro, así como la forma de los granos de almidón, para determinar diferencias en el aporte nutrimental y morfología del almidón de ambas variedades. Los resultados mostraron diferencias estadísticas significativas en el rendimiento de proteína soluble, aminoácidos totales y contenido de cenizas en la variedad Costa 2004. En Blanoro, la cantidad de azúcares solubles totales y almidón fue mayor que en Costa 2004, mientras que la morfología de granos de almidón fue similar al mostrar superficie lisa, forma oval y esférica y no hubo diferencias significativas en el tamaño de los mismos.

Palabras clave: Proteínas, carbohidratos, granos almidón, contenido nutrimental.