En los últimos años se ha tratado de incorporar microorganismos probióticos a productos procesados de origen vegetal. Los sorbetes son matrices aptas para la incorporación de probióticos debido a sus propiedades fisicoquímicas. Para proteger a los probióticos a su paso por el tracto gastrointestinal se ha recurrido a técnicas de microencapsulación. Se han utilizado sustratos prebióticos como encapsulantes para obtener microcápsulas simbióticas. Las agavinas son prebióticos que han sido utilizados como encapsulantes de probióticos a través del proceso de secado por aspersión. Con base en estos antecedentes, se realizó esta investigación con el objetivo de conocer la resistencia oro-gastrointestinal de microcápsulas simbióticas de agavinas y Bifidobacterium breve adicionadas a un sorbete naranja-zanahoria. Se preparó un sorbete vegetal a una relación 70% jugo de naranja y 30% zanahoria, al cual se le añadió 7% de microcápsulas. Para simular el proceso oro-gastrointestinal se emplearon soluciones electrolíticas intestinales, para imitar el efecto de la saliva se utilizó una solución lisozima. El ambiente gástrico se reprodujo a través de la adición de HCl y NaHCO3. Para simular el estrés intestinal se utilizaron sales biliares y pancreatina, para simular el proceso de absorción intestinal se realizó una dilución de la muestra con solución electrolítica. Los resultados mostraron que una vez finalizado el proceso de digestión in vitro del sorbete, se mantuvieron valores de viabilidad de 5.26 log UFC/g, brindándole al producto el atributo de alimento potencialmente funcional.

Palabras clave: Alimentos funcionales, Probióticos, Prebióticos, Simbióticos, Sorbete.