Ciencia y Tecnología Agropecuaria de México

CIENCIA Y TECNOLOGÍA AGROPECUARIA DE MÉXICO

Volumen 5, Número 1. Enero - Junio 2017

ISSN IMPRESO: 2007-7807

ISSN EN LÍNEA: 2448-7112

Medina-Santos et al. Evaluación de harina de chía Ciencia y Tecnol. Agrop. México Vol. 5 Núm. 1: 12 - 18 (2017).

EVALUACIÓN DE ALGUNOS COMPUESTOS NUTRACEUTICOS DE LA HARINA DE CHÍ

EVALUATION OF SOME NUTRACEUTICAL COMPOUNDS OF CHIA FLOUR

Medina-Santos L.C., Aguirre-Mancilla, C.L., Iturriaga de la Fuente G., Ramírez-Pimentel, J.G., Covarrubias-Prieto J.,
Raya-Pérez J.C.

Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico de Roque. km 8 carretera Celaya-Juventino Rosas. C.P. 38110. Celaya, Gto., México.
*Autor para correspondencia: juraya@itroque.edu.mx Recibido: 30 julio 2017, aceptado: 10 septiembre 2017.

Artículo Científico

RESUMEN
La semilla de chía (Salvia hispanica L.), es considerada como un alimento nutraceútico debido a su alto contenido de fibra, proteína y ácidos grasos omega-3. Moler la semilla es una alternativa para liberar los nutrientes y el sabor de las semillas, además de facilitar su adición en alimentos preparados. El objetivo de esta investigación fue evaluar los componentes nutraceúticos más destacados de la harina de chía como son los ácidos grasos y la fibra: se observó la calidad de fibra mediante pruebas de CRA (coeficiente de retención de agua) y CAMO (coeficiente de adsorción de moléculas orgánicas); la calidad de ácidos grasos fue determinada mediante HPLC; y se realizaron pruebas de aceptación en bebidas preparadas con harina de chía. Se determinó que la harina de chía presenta mayor	CAA y CAMO que la semilla entera de chía, mientras que los ácidos grasos al exponerse, mostraron degradación tras cuatro meses de almacenamiento en una atmósfera regular; se observó que la calidad de las proteínas no disminuye al moler la chía, en tanto las bebidas preparadas con harina de chía presentaron un porcentaje de aceptación mayor al 90%. Se determinó que la harina de chía sin desgrasar es una alternativa para preparar bebidas coloridas de alta aceptación, y con beneficios a la salud, aunque requiere de un consumo inmediato o bien, de almacenamiento al vacío y en ausencia de luz para aprovechar sus propiedades. Palabras clave: Salvia hispanica, bebida, nutraceúticos, chía

RESUMEN

La semilla de chía (Salvia hispanica L.), es considerada como un alimento nutraceútico debido a su alto contenido de fibra, proteína y ácidos grasos omega-3. Moler la semilla es una alternativa para liberar los nutrientes y el sabor de las semillas, además de facilitar su adición en alimentos preparados. El objetivo de esta investigación fue evaluar los componentes nutraceúticos más destacados de la harina de chía como son los ácidos grasos y la fibra: se observó la calidad de fibra mediante pruebas de CRA (coeficiente de retención de agua) y CAMO (coeficiente de adsorción de moléculas orgánicas); la calidad de ácidos grasos fue determinada mediante HPLC; y se realizaron pruebas de aceptación en bebidas preparadas con harina de chía. Se determinó que la harina de chía presenta mayor

CAA y CAMO que la semilla entera de chía, mientras que los ácidos grasos al exponerse, mostraron degradación tras cuatro meses de almacenamiento en una atmósfera regular; se observó que la calidad de las proteínas no disminuye al moler la chía, en tanto las bebidas preparadas con harina de chía presentaron un porcentaje de aceptación mayor al 90%. Se determinó que la harina de chía sin desgrasar es una alternativa para preparar bebidas coloridas de alta aceptación, y con beneficios a la salud, aunque requiere de un consumo inmediato o bien, de almacenamiento al vacío y en ausencia de luz para aprovechar sus propiedades.

Palabras clave: Salvia hispanica, bebida, nutraceúticos, chía

ABSTRACT
Chia seed (Salvia hispanica L.) is considered a nutraceutical food because of its high content of fiber, protein and omega-3 fatty acids, grinding the seed is an alternative to release the nutrients and flavor of the seeds, besides facilitating their addition in prepared foods. The objective of this work was to evaluate the most important nutraceutical components of chia flour, fiber and fatty acids: Fiber quality was observed by CRA and CAMO tests; The quality of fatty acids was determined by HPLC; And acceptance tests were performed on beverages prepared with chia flour. It was determined that chia flour presents higher CRA and CAMO values than whole chia seeds, while the fatty	acids on display showed degradation after four months of storage in a regular atmosphere, it was observed that the quality of the proteins does not decrease by grinding the chia seed, while the drinks prepared with chia flour had an acceptance percentage greater than 90%. It was determined that non-defatted chia flour is an alternative to prepare colored drinks of high acceptance and health benefits, although it requires immediate consumption or vacuum storage in the absence of light to take advantage of its properties. *Keywords:* Key words: Salvia hispanica, Beverage,nutraceutical, chía

ABSTRACT

Chia seed (Salvia hispanica L.) is considered a nutraceutical food because of its high content of fiber, protein and omega-3 fatty acids, grinding the seed is an alternative to release the nutrients and flavor of the seeds, besides facilitating their addition in prepared foods. The objective of this work was to evaluate the most important nutraceutical components of chia flour, fiber and fatty acids: Fiber quality was observed by CRA and CAMO tests; The quality of fatty acids was determined by HPLC; And acceptance tests were performed on beverages prepared with chia flour. It was determined that chia flour presents higher CRA and CAMO values than whole chia seeds, while the fatty

acids on display showed degradation after four months of storage in a regular atmosphere, it was observed that the quality of the proteins does not decrease by grinding the chia seed, while the drinks prepared with chia flour had an acceptance percentage greater than 90%. It was determined that non-defatted chia flour is an alternative to prepare colored drinks of high acceptance and health benefits, although it requires immediate consumption or vacuum storage in the absence of light to take advantage of its properties.

Keywords: Key words: Salvia hispanica, Beverage,nutraceutical, chía